Perfekt panieren: Das Geheimnis der Kruste

Zutaten:
– Semmelbrösel
– Ei
– Mehl
– Cornflakes
– Sesamsamen
– Kokosraspel
– Mandeln
– Haselnuss

Zubereitung:
Warum sind Wiener Schnitzel und panierter Fisch so beliebt? Das Geheimnis ist die Kruste! Kross und goldgelb muss sie sein – die Kruste auch Panade genannt. Dann ist sie genau richtig. Aber: Was ist eigentlich eine Panade? Die Panade besteht aus Semmelbröseln, die Fleisch- oder Fischstücke wie ein Mantel umhüllen. Damit sie gut haftet, werden die Stücke vorher in Mehl und dann in verquirltem Ei gewendet. Was kann man panieren? Sie können Fleisch- und Geflügelstücke panieren, ausserdem Fischfilet und alle kleinen Fische bis zur Portionsgrösse (ca. 250g) wie Forelle, Saibling, Schleie, Renke, Barsch. Geeignet ist auch Käse, z.B. in Scheiben geschnittener Mozzarella und Provolone oder Camemberthälften. Perfekt panieren – aber wie? Dafür müssen Sie folgendes beachten: Mehl darf Fleisch und Fisch nur als dünne Schicht überziehen. Ei soll nur einen leichten Film darum bilden. Semmelbrösel müssen das Lebensmittel als Hülle umschliessen. Überschuessige Brösel werden abgeschüttelt; sie würden beim Ausbacken im Fett schwimmen, bei weiterem Backen verbrennen und dem Fett einen unangenehmen Geschmack verleihen. Wie gart man Paniertes? Alles Panierte wird in einer grossen Pfanne mit hohem Rand in heissem Fett schwimmend ausgebacken. Für das klassische Wiener Schnitzel wird eine Mischung aus Schweineschmalz und Butter empfohlen. Sie können aber auch Butterschmalz verwenden. Nehmen Sie immer so viel Fett, dass es – zerlassen – 2 cm hoch in der Pfanne steht. Es muss so heiss sein, dass eine durchs Wasser gezogene Gabelspitze, ins Fett gehalten, ein kräftiges Zischen verursacht. Während des Ausbackens die Pfanne wiederholt rütteln, damit das Fett ausch über die Oberfläche des Lebensmittels hinwegspuelt. Dadurch geht die Panade auf und schlägt die beim Wiener Schnitzel gewünschten «Wellen». Paniertes nach dem Backen immer auf Küchenpapier abtropfen lassen (es soll fettfrei sein) und sofort servieren. So bleibt es bis zum Essen schön kross! Goldene Varianten: Mischen Sie 60g Semmelbrösel mit 3 EL zerdrückten Cornflakes, Kokosraspeln bzw. Sesamsamen oder gehackten und zerdrückten Erdnusskernen. Köstlich für Hähnchenkeulen oder -brust. Geben Sie unter 60g Semmelbrösel 3 EL gehackte Mandeln – bestens für Fisch geeignet. Fügen Sie zu 60g Semmelbröseln 3 EL gehackte Haselnusskerne – schmeckt toll zu Käse.